| | La plaine au nord de Parme, le long de la rive droite du Pô, est réputée auprès des amateurs de bonne chère et d'antiques traditions culinaires. Le Culatello di Zibello, considéré comme le roi de la charcuterie italienne, est célébré par les poètes, les écrivains et les musiciens depuis plus de quatre siècles.
Il est extrait de la partie centrale de la cuisse de porcs élevés en Emilie, désossée et arrondie de façon à lui donner sa forme de poire traditionnelle.
Ensuite, la viande est salée et ensachée comme un saucisson, en empêchant toute infiltration d'air. Ensuite vient le ficelage en « filet » ou toile d'araignée.
Le « roi » est alors prêt pour l'affinage. Il profitera de l'humidité que le Pô offre à ce morceau d'Italie. Pour acquérir sa grandeur, comme on l'exige d'un Culatello di Zibello, cette charcuterie a besoin du froid hivernal et de la chaleur estivale, ainsi que d'au moins 11 mois de vieillissement, souvent prolongés jusqu'à un an et demi.
Pour en savourer les vertus, il ne faut pas être pressé. Donnez-lui le temps de reprendre ses esprits. Commencez par enlever la ficelle qui le lie, puis lavez-le à l'eau courante et faites-le mariner dans le vin rouge, 2 ou 3 jours. La peau et la graisse en excès sont ensuite éliminées. Après ces opérations, l'heure est venue de le couper en tranches et, s'il est trop sec, de le servir avec une noix de beurre, une tranche de pain frais et un verre de bon vin, un Chianti par exemple.
Une fois ouvert, pour que le culatello reste bien tendre, enveloppez-le dans une serviette et conservez-le au frais, mais si possible pas dans le réfrigérateur.
La zone de production est limitée aux communes de Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno. Le Syndicat de défense de ce produit se propose, à travers une réglementation sévère, de contrôler la fabrication, l'affinage et l'origine des viandes : le Cultatello est soumis à un premier marquage avant vieillissement auquel succède, après onze mois, la vérification définitive de la qualité. La production rigoureusement artisanale fait qu'elle est limitée à quelques producteurs. | |
