Cabillaud aux haricots cocos

• 4 pavés de cabillaud de 40 gr chacun (2 cm d'épaisseur)
• 15 gr de moutarde
• poitrinne de porc
• 1 bouquet garni
• 50 gr de haricots cocos secs et petits (épiceries italiennes)
• 20 gr de tomate confite sèche en brunoise (épiceries italiennes)
• 0,6 dl huile d'olive
• 0,2 dl vinaigre de xérès
• sel et poivre du moulin

• Préparation

(La veille, faire tremper les haricots cocos à l'eau froide.)

Égoutter les haricots cocos, les cuire dans un bouillon de volaille avec un bouquet garni, saler à mi-cuisson; le temps varie selon la qualité des haricots (35 à 45 minutes environ).

Poser dans un plat huilé les pavés de cabillaud, assaisonner de sel et de poivre du moulin, verser un filet d'huile d'olive par-dessus et laisser mariner 15 minutes à température ambiante.

Joindre les haricots égouttés et la brunoise de tomates confites, bien remuer, rectifier l'assaisonnement.

Cuissons et finition

Cuire doucement les pavés de cabillaud dans leur plat 15 à 20 minutes (selon l'épaisseur) au four à 70 degrés. Au terme de la cuisson, la température à cœur doit être de 40 degrés et les chairs doivent être translucides.